地瓜发芽后，不会产生有害物质，所以只要把地瓜上的芽去掉，依然是可以吃的。但是发芽后的地瓜营养和水分都会大量的流失，吃起来口感也不太好，所以发芽的地瓜最好少吃或者不吃。
如果发现地瓜发芽的同时，地瓜皮上还出现了褐色或者黑色的斑点就不要再吃了，因为这时，黑斑病菌就已经感染上地瓜，此时地瓜中含有大量的番薯酮和番薯酮醇，这样的地瓜不但会有发苦发硬的口感，而且还有剧毒，如果吃了这样的地瓜，会有恶心、呕吐、腹泻、高烧、头痛气喘等症状，严重的话会有神志不清、昏迷、死亡等。
地瓜的功效有哪些
1.抗癌
地瓜中含有丰富的胡萝卜素，维生素c和叶酸，这三种营养物质都有很好的抗癌作用，所以常吃地瓜可以有效的防癌。地瓜中的膳食纤维比较丰富，常吃地瓜还可以促进肠胃的蠕动，预防便秘，对于预防结肠癌、直肠癌也有很好的作用。
2.减肥
地瓜的热量非常低，而且还有饱腹感，所以即使常吃地瓜也不用担心会发胖。地瓜中的膳食纤维丰富，有润肠通便的作用，所以常吃地瓜可以减肥。
3.美容养颜
地瓜中含有一种类似于雌性激素的物质，它对于皮肤有一定的保护作用，常吃地瓜可以延缓衰老，所以地瓜有美容养颜的作用。
4.保持身体酸碱度平衡
因为地瓜是碱性食物，现在许多人因为饮食习惯导致身体偏酸性，如果能常吃地瓜可以有效的平衡身体中的酸碱度，对健康有利。
