山鸡烹饪时，为了使其肉质鲜嫩，最重要的是选用新鲜的山鸡，并采用适当的烹饪方法。对于鸡汤炖山鸡，可以先将山鸡去毛去内脏，然后用开水烫一下去腥，再与适量的配料一起放入锅中炖煮，火候要适中，时间要充分，这样可以使山鸡的肌肉煮烂鲜嫩。山椒爆山鸡则需先将山鸡切块，用适量的山椒和调料腌制片刻，再用高温油炸至外脆内嫩，这样能保持山鸡的原汁原味。至于红烧山鸡，可以先将山鸡焯水，去腥后与调料一同炖煮，火候要适中，时间要足够，这样可以使山鸡的肉质更为鲜嫩。总之，选材、火候和时间是山鸡烹饪的关键，只有在合适的条件下进行烹饪，才能保证山鸡的肉质鲜嫩美味。
山鸡怎么做肉不硬肉嫩1.
把300克整鸡剁成小块。
加5克盐和1勺料酒进去抓匀腌制一会，再把300克鸡块用500ml清水反复冲洗3遍，再用力把鸡肉中残余的血水全部挤压出来。
在300克鸡块中加5克盐，1勺酱油，1勺料酒，3克胡椒和3块葱姜，反复抓拌腌制20分钟。
30克青椒和20克小米辣斜刀切成片，10克姜切小片，20克仔姜切成细丝，10克大葱切成小段，再拍3个大蒜。
把锅烧热下30ml油，再加10ml猪油增香，大火七成油温，撒上10颗红花椒后快速倒入300克鸡肉下去煸炒到鸡块刚刚没有水气后，下入5克青花椒，5克干辣椒节，10克姜片和1/3蒜进去爆出香味。
加一小勺郫县豆瓣炒出香味。倒入半罐啤酒和加200ml水开始调味，加1勺酱油，3克白糖，3克胡椒把汤汁烧开。烧开后改成中小火烧一会，大概20分钟左右。
时间到后开盖改成大火，依次倒入20克葱蒜，5克鲜青花椒和20克小米辣推匀，一分钟后加3克味精调味后下入30克青椒推匀，再下入20克仔姜丝，推匀后把汁收一下。最后锅边烹入1勺陈醋，激发出最后的香味后关火起锅。
2.
300克鸡处理好，冲洗干净，再切成大小差不多的块，沥干水，放入小盆里面，然后倒入1勺酱油和5克盐腌制一下；
把100克板栗冲洗干净，然后去掉板栗的外壳和毛皮，放入小碗里面备用；
10克大葱洗净后切成葱段，10克姜洗净后切成片，然后就热锅烧30ml油，放入腌制好的300克鸡鸡块，进行煎炸；
煎炸到金黄色之后，再捞出来，沥干油；
然后再把锅里面10ml余油烧热，放入剥好的100克板栗，进行煎炸，煎炸到板栗呈现出浅黄色再捞出来；
另起一个炒锅，热锅烧10ml油，放入3克白糖炒到变色，加入100ml清汤，10克葱，10克姜，300克鸡，100克板栗，5克花椒，3克八角，5克精盐，1勺料酒烧开，撇去浮沫；再用小火慢慢烧制收汁，加入10克淀粉和3克味精进行勾芡，即可；
3.
300克山鸡洗净后抹干水分，将3克黄姜粉，半勺白酒，30克蒜茸，5克精盐放入碗内，用50ml清水拌和，抹在300克山鸡上腌30分钟取出，下30ml沸油锅炸一下捞出。
烧热锅放入20ml猪油，将10克葱头，10克生姜拍碎，下锅煸透，加入1勺料酒，100ml二汤，3克味精，10ml麻油，10克柠檬，5克精盐，3克白糖，3克胡椒粉腌汁，待烧沸后将300克山鸡入锅，将盖焖10分钟左右，将300克山鸡翻身，再焖15分钟左右取出，砍去大骨，斩件装盆，把原汤滤净待用。
30克柠檬削去核切成薄片，50克蘑菇片，30克青豆盛好待用。随即起30ml油锅将100ml原汤，50克蘑菇，30克柠檬片，30克青豆，50克鸡油一起入锅，待烧沸后用20ml湿淀粉勾芡，淋在300克山鸡面上即成。
野鸡肉怎么做嫩过年弄来几只野鸡，可炖出来吃材料
主料：野鸡750克，土豆（黄皮）350克，
调料：酱油20克，盐8克，味精5克，大葱10克，姜10克，猪油（炼制）30克，花椒5克，白砂糖20克
做法
1.将山鸡肉剁成块，用清水冲净后，用沸水焯透，捞出备用；
2.将土豆去皮，切成滚刀块；
3.将锅置于旺火上，放入猪油烧热，加上白糖熬成糖色，急速将山鸡肉块放入煸炒上色，添上高汤（1000克），加上酱油、精盐、味精、花椒水、葱段、姜片；
4.烧开后改小火炖半小时左右；
5.放入土豆块再炖15分钟，加上味精即可。
